2024/04/21 UPDATE
納豆製作記 ja8oxy@yahoo.co.jp 
Toshio.Kawasome
基本的な作り方
0. 大豆を良く洗い、最低5-6時間くらい水に浸しておきます。
1．圧力鍋に適度に水を入れ（焦げない程度）、水が多く大豆に接触すると色白になります。
45－50分後、蒸し上がったら、圧力を抜いてすぐに
中のステンざるに直接100ｃｃの納豆菌液をまわしながら振りかけます
2. 容器の中の大豆に被せるビニールには 6ヶ所 だけ、爪楊枝で穴を明けます。
容器はスチロールがベストだと思います。
3．容器の蓋にも 6ヶ所 だけ爪楊枝で穴を明けます。
4．40度で20時間の発酵を行います。Max 21時間にしています。納豆臭が強くなるためです
以上で、粘りのある美味しい物ができあがります。
はっきり言って市販品より新しい分おいしいです。
できあがり後、すぐに冷蔵庫に入れて4－5時間後に食べると、納豆臭の無い。香ばしい香りだけを感じることができます。
でも、ここまでできるようになるには、長いことかかりました。
圧力鍋に320グラムの大豆を入れて、スチロールのお弁当容器に4つほど製作してみます。（写真の大豆は大粒です。5時間ほど水につけます）
使っているスチロール容器には生で80ｇ 蒸し上げ状態で160ｇ前後を入れる計算になります。
豆は3段以上重ねてはだめです。
ワンダーシェフの高圧タイプを使います。１４０KPa = １．３８気圧
アサヒ軽金属も圧力が高いです。（ピンクのおもりが振動しています）
入れる水は、大豆に届かないようにします。 少なめにすると蒸し上げご茶色になります。焦げないように注意です
焦げると、くさくて食べれません。
*A
顆粒菌の量は、できあがり大きく影響しない 納豆を製作するスチロールのお弁当容器です（１００円ショップなどから）
これに、100ｃｃの沸騰水を入れます 100度でも死にません 爪楊枝で6ケ所くらい穴を開けます。
容器のサイズは20＊12＊3センチほど約80ｇ（蒸上前の重さ）160ｇ（蒸し上げ後重さ）を入れます
納豆菌に沸騰水を100ｃｃほど入れます 45-50分ほど圧力をかけて蒸し上げます。
ヒートショックで、活性化させます。
圧力を抜いて、蓋を取ります。 直ぐに納豆菌液100ｃｃを回し掛けします。 圧力鍋に焦げない程度に水を少なめにすると茶色になります
納豆菌液をかけた後で、かき混ぜる必要はありません。ほぼ均一に上からかけるだけで、問題ありません。
納豆菌液をふりかけたら、
スチロール容器に盛り付けます 絶対に大豆が3段以上重ねては駄目です。空気不足になります
台所ようポリ袋を切り開いて6ヶ所ほど穴を明けて 包み込むようにビニールで包みます
1つの袋で4枚作れます
センサーをラップと蓋の間にセットします。 発酵装置にセットします。40度で20時間ほど保温します。
この後、常温になったら、冷蔵庫で12時間ほど熟成して完成です 現在この発酵箱は使っていません。（ＰＣ制御よう箱） 下左の箱になりました。
食べるには、冷蔵庫で4－5時間後になります。
オーブンレンジでも40度を維持できますので、利用されてもいいかもしれない。
2021/01/19-20 地元産の大豆を購入（新しいのが良いかと）
330gkの乾燥大豆を蒸し上げると、ほぼ2倍の660ｇ位になります。
それで製作したのが、右下の納豆です。165g/パック
発酵時間は40度＋－1度の設定で19－20時間ほどです。途中2回ほど覗いてみました。
下左が現在使っている保温箱です。合板の内側にスタイロフォームを貼り付け、上からアルミ板を張って、清掃しやすくしています。
右が完成した納豆です。白いチロシンが形成されていますが、空気が多いとできやすいような気がします。
できて無くとも、大きな問題では無いと思います。 ビニールを剥がすときに抵抗があります。空気層があるときは普通に剥がれます
上の箱は、デジタル温度制御基板と電力調整装置によって、４０度を維持するようにしています。
温度測定にはデーターロガーを使っています。安定しているので最近は測定していません。
200Wのニクロムをタイルでサンドウイッチにして 2021／02/11完成品です。問題無いようです
電力制御装置、温度制御装置に繋がっています。 かなりの粘りが出ていました。完成直後の写真
19-20時間後に取り出し、ビニールを剥がしたときに、剥がれずらいほどの粘りがあれば成功です。
冷蔵庫で3時間ほど冷却して、試食したら、納豆臭の無い 新しい納豆の風味が感じられ、
美味しく感じました、冷蔵庫でも発酵が進み、次第に納豆臭が強くなってきます。
ビニールに粘り着いているので、まず、間違いなく美味しいはず。 最低4時間くらい冷蔵庫にいれてから
試食すると、納豆臭も無くおいしい 納豆が味わえるはずです。
二週間くらい冷蔵庫で保管すると、だんだんと食感が悪くはなってきます。冷凍する手もあります
重要なポイント
ここだけは読んでね
圧力鍋で蒸し上げた大豆を入れる容器の中には、適度な水分と、湿度が必要です。
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容器はスチロール20＊12＊3のサイズの蓋に9ヶ所爪楊枝で軽く穴を明けます
大豆の上に被せるビニールは、台所用のビニール袋をさいて4つにする。
これに、爪楊枝で9ヶ所の穴を明けます。
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納豆菌液を作る場合は、100ｃｃの沸騰水に極わずかの納豆菌を入れます。(上写真*A）
最近の試験では菌の量はさほど重要では無いようです。
減圧した圧力鍋の蓋を開けたら、上の菌液を回しながら上から掛けます。
容器に盛り付け、穴を明けたビニールを被せます。こちらも3＊3ヶ所の穴を明ける
もしも、納豆菌が無い場合は、市販の納豆の1／6を加えて、良く攪拌します。
スチロールのお弁当容器は蓋がありますので、爪楊枝で穴を明けてください。3＊3ヶ所
スチロールの蓋をして、輪ゴムでしっかりと蓋をします。
このまま、40度で19から20時間ほど、発酵させます。
途中で、確認のため開けたりしない方が良いみたいです。
発酵完了後、ラップを剥がしたときに、粘りを感じる事ができれば、まずまず成功です。
糸を引いていないと、何か条件に問題があります。
直ぐに食べると、絶対にまずいです。最低でも4時間以上、冷蔵庫に入れて熟成してください。
ラップと容器の蓋の穴を通して、水分が湿度となって放出されます。この水分と湿度の微妙な関係により、納豆の
できあがりの状態が大きく異なります。もちろん、味にも大きな違いがでます。
発酵温度は40度前後にします。私は＋／－1度以内に制御していますが、どの程度まで
温度変化が許されるのかは、実験していないのでハッキリしません。低温の方が納豆臭が弱いと言う事もあるらしい。
蒸し上げた大豆にスプレーで納豆菌を噴射しただけの水分量では、
美味しい納豆にはなりません。何度も実験しましたが、まずかったです。
また、少ない水分に、非常に濃い納豆菌液も良く有りません。
ひどいときには溶けたチョコレートのような食感になります。
大豆の古い物も駄目なようです。新しい物を使いましょう。
最近使っている温度、湿度 ロガー
単4電池2本で、常時データーを書き込んでいます。スマホに接続して、必要な日時のデーターを取り出します。
温度だけの場合は、センサーが細いタイプで価格も安いです。写真の物は3000円ほどです
2022／09／12
USB差し込みタイプの温度ロガー（記録計）を使う。
データーロガーが2000円で手に入る時代に驚く。
ただし、センサーが内蔵タイプなので、納豆の製作には少し使いづらい。
ビニール袋にしっかり包み、蒸気や水分対策をしっかりして、蒸した大豆を入れ容器に一緒に入れる。
20時間ほどの測定値です。
縦の温度目盛りの設定が悪くて、見づらい。次回は35－45度にして、測定してみます。
データーはｔｘｔとして、出力出来るのでプログラムを書けば、見やすくできますが、上のグラフでも問題なさそうです。
使い方はちょっと癖があります。
パラメーターを保存してから、本体のスタートボタンを長押しして、測定開始。summaryのところで、ログオフして、本体を停止
のような気がする。画面で、スタート、停止、データ消去のボタンがあれば良いのにね。
今回も、美味しそうにできあがりました。
ＰＣの制御プログラムはＶＢ６／ｗｉｎ７で自作です。
温度監視、制御のＵＳＢタイプのＡ／Ｄコンバータはタートル工業を使ってます。
2Ｃｈの出力信号が出せるので、ヒーターのＯＮ ＯＦＦに使ってます。
ＷＩＮ１０だとドライバーソフトがうまく入らなかった。
従来のＰＣ制御発酵箱を使う
今回は、スチロールのお弁当容器に１２０ｇほどの大豆で製作しました。
１７時間で温度降下しているのは、納豆菌液が濃すぎるときに発生するのだが、今回は問題無く薄・・が量が多かったのが原因なのか？？
写真のできあがりだと、水分不足気味のようですね。
前回の新しい、発酵箱で作ったときより納豆菌液を多く入れてみた。粘りは今ひとつ不足かもしれないと思ったが
3日後の2020/03/07 試食しました。強力な糸引きで十分美味しくいただけました。
冷蔵庫で3日以上経過した方が粘りが強く味も良くなりました。
ADコンバータをＵＳＢケーブルで接続することで、大豆の温度、ラップの上の温度、湿度変化などを記録、リアルタイムに監視出来ます。
センサーは、マイナスまで測定出来る半導体ＬＭ６１を使いプログラムでバイアス調整して表示しています。
ある納豆メーカの話では、３０度で長時間発酵させると、おいしいと言う記事を目にした
ことがあるが実践したことはない。。。。
温度が低いので発酵に時間がかかるのかもしれませんね。
新発酵箱を使う 2020／2/28
新しく作った発酵箱を使いました。ニクロム線は200Ｗを電力コントローラーで80Ｗ前後で
使ってます。パンの発酵にも使えるように奥行きを広くしました。木製のケースの内側に10ｍｍ
の断熱材を張り、さらにアルミ板を張り付けました。
写真左の右上の黒いつまみの付いた箱は電力コントローラです
温度の設定は40度で0．1度のヒステリシスを持たせています。
39．9度以下でヒーターＯＮになり40度でＯＦＦです。変動範囲は1度以内で動いてます。
スチロール容器130＊180ｍｍのお弁当箱に50分の蒸し上げた大豆を入れて、
スプーン3杯の納豆菌液を振りかけ。良く攪拌します。
サランラップを被せて爪楊枝で35－40ｍｍ間隔くらいで、穴を開けました。
スチロール容器には35－40ｍｍ間隔で穴を空けてます。（中央部の凹み部分）
ガラス容器にも作ってみました。ラップを大豆と容器にＷで、覆っています。
穴は同じように、2＊2センチ間隔くらいで明けています。納豆菌は大さじ4杯ほど
を入れて攪拌後にラップしました。スチロール容器には1センチ間隔で中央部にのみ
穴を明けています。
上は、新発酵箱2回目の発酵試験。粘りはあります。
感覚的には、ガラスよりスチロールの方が良いみたいな気がします。
ガラス容器は納豆菌の攪拌が良くなかったのか、場所によって、食感の
バラツキがあるようです。
スチロール容器は非常に美味しいです。
何故ガラスがうまくいかないのかは、不明です。条件はほとんど同じはず。
完成品動画 2020/02/22
美味しい納豆を作るには
5－6時間 水に浸して置いた大豆を、２気圧前後の高圧の圧力鍋で45分ほど蒸し上げる。
水を少なくして蒸した大豆が焦げ茶色になっているのが良さそう。（低圧の鍋では美味しい物が出来なかった）
100ｃｃほどの水を沸騰させ、粉末もしくは液体の納豆菌（耳かき1/3～1/4）を混ぜる
（市販の納豆を利用する方法もあるが、そこそこの品質にはなるが、いまのところ粉末菌の品質を越える物は出来なかった。）
圧力鍋の蓋を開けたら、大豆にすぐに納豆菌液を100ＣＣを 回しながらかけます。
消毒した口の広い容器に3段重ねくらいに盛り付け、ポリ袋を鋏で切って
シートにして上から覆い被せる。爪楊枝で穴を開ける。開けすぎると湿度不足、少ないと空気不足になります。
私は5センチ間隔であけています。
さらに容器の上からフキン（タオルなど）を掛けて、さらにアルミホイルなどを軽くかぶせておくようにしています。
３９－４２度に保温した発酵箱の中で大豆を発酵させます。
納豆菌の付着した大豆は９時間後から発酵熱を発生し、１９－20時間後、美味しい納豆が完成する
21時間になると、若干納豆臭と言うか匂いが強くなるので私は19－20時間にしています。
空気の流通が絶対に必要ですが、蒸し上げ大豆を入れた容器の蓋を全開にすると、乾燥して硬くなってしまうし
完全密閉すると、腐ってしまいます。空気が多すぎると、湿度不足になり、表面にチロシンと言うアミノ酸の結晶が生成されて、
見た目は良い感じですが、粘りが無く、混ぜると溶けたような納豆になり、ベトベトと豆同士が。接着して食感も悪くなります。
私はビニール袋に「目打ち」などで、4cm-5㎝おきに穴をあけています。
穴の数が重要な要素であることは間違いない。
01．実験結果 2020／02／04
下記のような内容の記事を目にしたので実験してみた。
発酵を開始して１６時間くらいで保温をやめて、６時間、室温熟成させると、納豆菌が死滅して細胞内の養分と酵素が
大豆に入り粘りやうまみの元となるアミノ酸が出来る。見た目には、白い幕から半透明の幕に変化すると美味しくなるそうだ
発酵箱から取り出した写真には大豆の表面に白い幕が出来ている。これを冷蔵庫で熟成させると半透明の幕になるそうだ。
かき混ぜると、半透明な糸になるのだが、黄色っぽい糸になると、最悪おいしくないのですよ。と感じました。
上記方法で試しましたが、私の場合は、発酵不十分な感じで、味も弱く、グネグネとした食感で、食べるには厳しい
最近見つけた制御装置。
モードを変更すると39.9でＯＮ ４０度でOFFにすることが出来ますが
（Ｐ０１とかＰ０２を設定 ロットによって違うみたいです 長押しで設定可）
この場合、本機のリレーを多用することになり寿命が早くなります。
ちなみに私はリレーの動作電源から信号をもらって
トランジスターで、ソリッドステートリレーを動かして、設定不良になることを
防止しています。
保温箱を作りました。。パンの発酵にも使いたいので、納豆の箱よりは太めにしています。
これは、Ａ／Ｄコンバータが無いので、ＰＣとの接続はありません。
一定の温度を維持するだけです。設定は基板の左端のボタンを（３個あります）
短く押し、中央と右端のボタンで上下させて、左端で決定です。
長押しでＰ２を選び ヒステリシスを0．1に合わせました。
したがって、0．1度の違いで ＯＮ／ＯＦＦします。
40度で合わせたら、 ４０度以下でＯＮ 40．1でＯＦＦとなります。
リレーのコイル電極から１ＫΩでＳＳＲのｉｎｐｕｔに接続しています。（リレー上部に接着してます）
基板の赤ＬＥＤが点灯したら、ヒーターはＯＦＦになります。
この基板の設定にＯＮ／ＯＦＦの反転機能も付いています。５００円もしない基板なのに
驚くべき使いやすさ！ 設定の反応が悪い時もありますが。。
ヒーターは200Ｗ／１００Ｖのニクロムをそのまま、100Ｖに接続すると、真っ赤になって
発熱するので、40度に設定してＯＦＦにしても、付近のタイルなどの余熱が残り3度くらい上がるので
ダイオードを入れて100Ｗ／１００Ｖで使ってます。
それでも、まだ強すぎ、39．1～40．9度になるので、トライアックの電力コントローラーを付けた方が
良いかもしれない。現在は電力コントローラで８０Ｗほどで゛使ってます。
上下は1．5センチのランバーコアでサイドにコンバネ、背面はベニアと、廃材で作ってます。
内部には10ｍｍのスタイロフォームを貼り、さらに、アルミ板を張り掃除しやすくしています。
大きなＬＥＤは制御装置の温度計とは別に独立した温度計を入れてます。ほぼシンクロして表示しています。
200Ｗで調整中にサンドウイッチにしていたタイルの上が縦に、音と共にわれました。それで電力をトライアックで弱くしています。
輻射熱を避けるために、タイルを、かぶせた方が良いかもしれない。
茶色のタイルの上にニクロム、下には1センチのスレートを敷いている。
現在は隙間を空けてタイルで挟む形にしています。
似たもので値段が違うモノがありますけど、ケースが付いていたりで、おそらく同じモノではないかと思います。
制御装置
ここからは専門的なので、興味のある方だけ読んでください。（以前の計測装置）
これを作るには、ＡＤコンバータとパソコンとヒーターとヒーターの出力をそのまま使うと熱すぎるので、
（電力制御装置が必要です）
今回私は、ホットサンドをつくる器具が出力が弱いので使いましたが、
箱が小さいので、電力制御装置も使っています。
肝心なのは、プログラムを書かなければ使えません。私はＶｉｓｕａｌ Ｂａｓｉｃ Ｖ６ を使ってます。
ＡＤコンバーターのセンサー部のプログラムはメーカーの
サンプルから必要なところだけを抽出して使ってます。ＯＳはＷｉｎｄｏｗｓ７です
Ｗｉｎｄｏｗｓ１０ではうまくいかなかった。
グラフはＷｉｎ１０のＰＣでモニターしているものの画面コピーです。
つまり、制御はｗｉｎ7のＰＣでモニタはＬＡＮ接続しているＷｉｎ１０のノートです。
ＰＣはどれでも、問題ないです。以前はＸｐを使ってました。
ＰＣとＵＳＢ接続でタートル工業のＡＤコンバータを接続します。
ＶＢ６によるブログラムを書き、温度センサーＬＭ６１からのアナログ電圧をＡDコンバータに取り込む。
このコンバータのデジタル出力は２ＣＨあり
そのうちの１ＣＨをＯＮ／ＯＦＦして設定温度の４０度を合わせるようなプログラムを作った。
ＡＤコンバータの上のはＳＳＲ（ソリッドステートリレー）
サーモスタットＩＣを組み込んでますので、万が一の場合は、モニターは出来ないけど、温度制御だけは可能です。
ＳＳＲによる。ヒーター制御ですタートル工業のＡＤコンバータのピンアサイン ＴＵＳＢ－１６１２ＡＤＳＭ
Ｄｏｕｔ０１とＤｏｕｔ０２は二進法で出力がでます。確か01だと ＣＨ１がＯＮ 10だと ＣＨ２がＯＮ １１だとＣＨ１とＣＨ２ともにＯＮとなります。
このＤｏｕｔ１，２の出力をソリッドステートリレー（秋月電子のキット）の入力に入れて制御しています。
サーモスタットＩＣとＳＳＲで制御
サーモスタットＩＣとソリッドステートリレーと調光器を使います
サーモスタットＩＣ ＴＣ６２２ＥＰＡ －４０℃～８５℃
これだと、プログラムを書かなくても、温度制御可能です。
左のＩＣを防水して（シリコンかエポキシボンド）センサーにします。
②を下のＤＣ制御プラスに
④を下のＤＣ制御マイナスに
ＡＶアウトレットにトライアック万能調光器キット
を取り付けて、100Ｖようのヒーターを差し込む（２００Ｗ）以下で
ただし、放熱板を取り付けると2000Ｗまで使えるそうです。
電球とか半田ごてなどでも、熱は出ますので、火事に注意して使う。
下はソリッドステートリレーです。
サーモスタットＩＣの信号をもらってＡＣ電源をＯＮ／ＯＦＦします。
ＡＣアウトレットには調光器を取り付け、出力を調整します。電熱出力が大きいと温度変化が大きくなります。
←サールスタットＩＣに接続 調光器に接続
全体の構成図
ＡとＢの抵抗とボリュームは40度に合わせやすいような値にします。
Ｂの20キロオームのボリュームはなるべく10キロとか5キロなど
小さくして、Ａの100キロは大きめにします。
